Proteinversorgung und Essen mit allen Sinnen

Seit langem mal wieder hat sich ein seltenes Ereignis ergeben: ein Lunch zu zweit. Spontan, befreit von zwei wilden, fordernden zwei- und fünfjährigen Buben. In der Nähe Löwenplatz in Zürich hat es uns ins Hatecke getrieben. Ein ganz spezielles Ladenlokal. Corona- und ferienhalber mit angenehm wenigen Gästen. Hoher Raum, dezente klassische Musik, elegante, einfache Einrichtung, nüchterne und klare Vitrinen – es kann kein Zufall sein. Ich hab die tollen Engadiner Dorfbrunnen vor meinem inneren Auge mit ihren klassischen, einfachen, geometrischen Linien. Nichts lenkt ab, dadurch wird Ruhe erzeugt. Die Produkte sollen die Blicke der Gäste einfangen, sie spielen die Hauptrolle. Das Fleisch, obwohl tot, wirkt, in feinen Stücken sortiert, sehr lebendig.

Thema in diesem Blogpost ist die wichtige Proteinversorgung. Proteine in einer eher luxuriösen Variante: edles Fleisch. Es ist nach wie vor ein idealer Proteinlieferant für unseren Organismus. Hier meine erste, persönliche Fleischregel: Wenn Fleisch, dann richtig und gesund. Um das Ökothema nicht auszublenden, hier meine zweite Regel: Fleischkonsum muss nicht jeden Tag sein.

Was hier in Form von Muskelfleisch an Eiweissen geboten wird: ein Traum! Warum das so ist, probiere ich hier zu erörtern. Die Theorie besagt und die Praxis bestätigt: Die Fette machen einen grossen Teil des Geschmacks aus. Die Fette kommen wie bei uns Menschen über die Fütterung ins Tier: Biete also dem Tier, das Du vielleicht einmal verspeist, auch etwas Tolles zum Essen an. Spätestens wenn der Bissen auf Deiner Zunge landet, weisst Du warum. Aber was ist das Nonplusultra unter den Futtern? Es ist wie immer ganz einfach: die Grasfütterung. Denn im Gras stecken die tollen ungesättigten Fettsäuren, die in der Biomilch, im Alpkäse und eben im Fleisch lagern. Sie ähneln den ungesättigten Omega-Fettsäuren in Walfisch, Lachs und anderen Kaltwasserfischen, deren Omegas hingegen aus Plankton stammen.

Also: Hoch lebe die natürliche Grasfütterung. Diese ist auch der Grund, warum ich bei Milchprodukten die Biobergmilch empfehle. Denn was sonst macht die Bergkuh den ganzen Tag ausser Gras kauen und ein bisschen Bergkräuter essen?

Eine weitere gustatorische Offenbarung in oben genannter alpiner Fleischerei ist der Lardo. Dieser Speck in seiner reinsten Form, so konzentriert fast schon wie ein Gewürz und dünn aufgetragen auf Rindscarpaccio, stammt hier vom italienischen Schwein. Das wiederum mit Milchschotte und Mais gefüttert wurde – eine ebenfalls gute Art der Tierfütterung. Die Getreidefütterung des Tieres ist generell akzeptabel. Sojafütterung ist allerdings eher schade, da Sojafett dem Fleisch keinen schönen Geschmack gibt.

So bekommt das Fleisch hier seine verdiente Plattform; wir ehren das Tier und zollen ihm Respekt. Und im Gegenzug wird vielleicht das Verständnis des Menschen geweckt, mit den Naturresourcen Pflanzen und Tieren behutsamer umzugehen.

Der Nutrigraf